Geroosterde zuiderse groenten met mozzarellapesto en gegrilde polentadriehoekjes

De Rode Duivels zijn naar huis, maar vanavond spelen de Italianen nog hun kwartfinale. Wij supporteren door Italiaans te koken! Er stroomt immers Italiaans bloed door onze aderen. Na WO II kwam onze overgrootvader Virginio uit een klein dorpje aan het Lago Maggiore naar een klein dorpje aan de bron van de Velpe. Hij was verliefd geworden op een meisje uit dat dorp. Dat meisje was onze overgrootmoeder. Helaas hebben wij onze overgrootvader nooit gekend, maar Pekke (onze allerliefste overgrootmoeder) hield zielsveel van hem. Onze Italiaanse familie woont nog steeds in het dorpje aan het Lago Maggiore. Ze zijn ontzettend lief en we zijn best wel trots op ons beetje Italiaans-zijn.

Maar nu over naar het recept. Wat heb je allemaal nodig?

Voor de geroosterde groenten:

1 courgette

1 aubergine

1 rode paprika

1 gele paprika

1 rode ajuin

2 teentjes knoflook

olijfolie

Voor de pesto:

50 gram basilicumblaadjes

50 gram pijnboompitjes

1 grote of 2 kleinere teentjes knoflook

olijfolie

Voor de polenta:

200 ml griesmeel

600 ml groentebouillon

80 gram veganistische parmezaan

40 gr plantaardige boter

 2 el verse fijn gesnipperde (of 1 el gedroogde) Italiaanse kruiden (tijm, salie, rozemarijn, ...)

peper en zout

Voor de afwerking:

vegan mozzarella

zwarte olijven

Bereiding:

Laat de groentebouillon koken en giet de polenta erbij. Laat 8 à 10 minuten pruttelen. Voeg na het koken de veganistische parmezaan, plantaardige boter en de kruiden toe en roer goed onder de polenta. Schep in een platte schaal en laat afkoelen in de koelkast (+/- 30 min.).

Snij de courgette en de aubergine in plakken. Snij de rode en gele paprika in reepjes. Snij de rode ui in grove stukken en pers de knoflook. Meng alle groenten met de knoflook en een scheutje olie in een ovenschotel. Kruid met peper en zout. Rooster 20 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C.

Rooster de pijnboompitjes in een droge pan. Maak de pesto door de basilicumblaadjes, pijnboompitjes en knoflook te mixen met een scheut olijfolie. Voeg olijfolie toe totdat je de gewenste dikte hebt.

Snij de vegan mozzarella in stukjes en meng onder de pesto.

Afwerking:

Snij de afgekoelde polenta in driehoeken. Bestrijk ze met wat olijfolie en bak langs beide zijden in een (gril)pan.

Meng de mozzarella met pesto en handvol olijven onder de geroosterde groenten. Serveer met de gebakken polenta.

Buon appetito!