Gevulde aubergines:
200 gr. seitangehakt
3 tomaten
2 aubergines
handvol peterselie
2 uien
2 teentjes knoflook
2 eetlepels tomatenpuree
1 theelepel paprikapoeder
zout en peper
plantaardige boter
Verwarm de oven voor op 200°C. Snij de aubergines in de lengte in 2, het steeltje mag er aan blijven. Plaats de auberginehelften op een bakplaat en bak gedurende 15 minuten in de voorverwarmde oven.
Snij ondertussen de uien, het knoflook en de peterselie fijn. Snij één tomaat in 8 schijven. Verwijder de pitjes uit de andere tomaten en snij in blokjes.
Fruit de ui en de knoflook glazig in de boter. Voeg het seitangehakt toe en bak eventjes. Voeg de tomaten en de tomatenpuree toe. Kruid met peper,zout en paprikapoeder. Laat 10 minuten sudderen en voeg net voor het einde de peterselie toe.
Duw met de bolle kant van een lepel het vruchtvlees van de aubergines in. Vul met het gehaktmengsel en bedek elke auberginehelft met 2 schijfjes tomaat. Bak nog eens 15 minuten in de oven.
Pilav van couscous:
200 gr. couscous
1 eetlepel tomatenpuree
2,5 dl groentenbouillon
snuif cayennepeper
zout
peper
0,5 eetlepel olijfolie
0,5 eetlepel plantaardige boter
Spoel de couscous met koud water.
Smelt de boter met de olijfolie in een kookpot. Voeg er de tomatenpuree aan toe, roer even en voeg onmiddellijk de couscous toe. Laat even bakken en kruid met peper, zout en een goede snuif cayennepeper. Voeg de groentenbouillon toe.
Breng aan de kook en laat dan 15 minuten afgedekt sudderen op een laag vuur tot de couscous gaar is.
Serveer in een mooie kom.
Tomaten-komkommerslaatje:
2 tomaten
1 komkommer
1 rode ui
handvol peterselie
1/2 citroen
1,5 eetlepel olijfolie
zout
Snij de komkommer en tomaten in kleine blokjes. Je kan de komkommer schillen maar dat hoeft niet. Snipper de rode ui en de peterselie fijn. Meng alles in een kom. Klop het sap van de halve citroen even op met de olijfolie en een snuifje zout. Giet deze vinaigrette over de tomaat-komkommersalade.
Yoghurt-kwarksausje:
100 gr. sojayoghurt
100 gr. plantaardige kwark
1 teentje knoflook
1/4 komkommer
enkele sprieten bieslook
zout
peper
Meng de sojayoghurt met de plantaardige kwark. Leng aan met wat water tot vloeibaar.
Schil de komkommer en snij in kleine blokjes. Snipper de bieslook en het teentje look fijn.
Meng alles door elkaar en kruid goed met peper en zout.
Smakelijk! |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten